La Pasta Madre va rinfrescata ogni giorno: ad una parte di madre “del giorno prima” si aggiungono farina e acqua in quantità doppia.
La pasta madre Sosi
Nei laboratori Sosi ha fatto il suo ritorno la PASTA MADRE.
Ispirandosi alle più antiche tecniche di panificazione è stata messa a punto la Pasta Madre che viene mantenuta in vita quotidianamente utilizzando per il suo rinfresco solo farina da grani italiani.
Da un’attenta selezione nasce così una nuova gamma di pani dove la Pasta Madre dà il meglio di se stessa. Diverse ed allettanti proposte da degustare in negozio e da sperimentare anche a casa.
I rinfreschi
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La Pasta Madre deve essere lasciata riposare a temperatura ambiente per permetterne la lievitazione: sarà pronta quando il suo volume raddoppia. Questa fase permette di ottenere un pane più fragrante.
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Conclusa la lievitazione la Pasta Madre deve essere disposta all’interno di un vasetto di vetro chiuso e lasciata riposare in frigo. A distanza di 24 ore dall’inizio del rinfresco la madre è pronta per essere utilizzata o conservata per altre 24 ore in frigo e quindi rinfrescata ripetendo il procedimento.
L'impasto
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La Pasta Madre permette di utilizzare farine più “grezze”, come ad esempio la tipo 1 biologica macinata a pietra, o la tipo 1 con germe di grano.
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Aggiungendo la Pasta Madre le farine vengono elaborate dai batteri lattici ed acetici liberando nutrienti altrimenti non digeribili. Gli stessi eliminano l’acido fitico, un “antinutrizionale”, normalmente presente nella crusca del frumento, permettendo l’assimilazione di micro-elementi quali: Magnesio, Zinco, Calcio, Ferro, vitamine del gruppo B.
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I batteri della Pasta Madre “pre-digeriscono” le proteine della farina, rendendo il pane che si ottiene, molto più digeribile ed aumentano la carica microbica probiotica.
Lievitazione e cottura
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Ogni pane realizzato con Pasta Madre necessita fino a 48 ore per la propria lievitazione.
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L’acido lattico ed acetico che si formano durante la lievitazione conferiscono al pane un particolare gusto acido-fruttato che rendono sapido il pane, permettendo la riduzione del sale aggiunto, e funzionano da ottimi conservanti: per questo motivo il pane realizzato con pasta madre difficilmente si deteriora anche dopo giorni.
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La miglior cottura è ottenibile nei forni a pietra dove è possibile un calore dolce e delicato che viene trasferito all’impasto in maniera graduale.
Conservazione e consumo
I pani pasta madre sosi si conservano per diversi giorni. Ecco i consigli per gustarli sempre al meglio!
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Dal secondo al terzo giorno dopo l’acquisto, è possibile conferire nuova croccantezza al pane riscaldandolo sulla griglia in forno statico a 150° per circa 5/7 minuti.
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Dal quarto giorno, si consiglia di gustare il pane tagliato a fette spesse 1,5/2 centimetri e riscaldato in forno statico a 150° per circa 3 minuti.
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Dal quinto giorno in poi, finché il pane non diventa troppo duro al taglio, è possibile preparare bruschette e crostini utilizzando la funzione grill del forno: tagliare e infornare a 200°, tostando ogni lato per circa 4 minuti o finché la superficie assume un bel colore dorato tendente al bruno.
Cosa fare se
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Non riesco a rinfrescare la Pasta Madre ogni giorno
×È possibile rinfrescare la Pasta Madre a giorni alterni; in questo caso aggiungere ad una parte di Pasta Madre tre parti di acqua e tre parti di farina. Quando il composto avrà raddoppiato il proprio volume, può essere conservato in frigo per 48 ore prima di essere utilizzato o nuovamente rinfrescato. -
Devo conservare la Pasta Madre per oltre due giorni (devo assentarmi)
×La Pasta Madre può essere congelata, anche nel freezer di casa. Alla ripresa dell’attività deve essere trasferita nel vano frigo a 4°C e, una volta decongelata, dovrà essere rinfrescata per 3 giorni miscelando una parte della stessa con una parte di acqua ed una parte di farina. In questo modo la Pasta Madre riprenderà vigore ed a 24 ore dall'ultimo rinfresco potrà essere usata nell'impasto. -
La Pasta Madre conferisce al prodotto finito (pane o pizza) un sapore acido “pungente”
×È necessario procedere al rinfresco almeno per due volte consecutive con una parte di Pasta Madre, tre parti di acqua e tre parti di farina. -
Pane o pizza lievitano troppo lentamente
×È molto probabile che la vostra Pasta Madre abbia perso vigore. Rinfrescatela per due giorni di seguito miscelando una parte della stessa con una parte di acqua ed una parte di farina. -
Il pane rimane troppo compatto
×Effettuate almeno due “pieghe di forza”. Dopo aver realizzato l’impasto attendete un’ora, stendete lo stesso su una spianatoia in forma quadrata e ripiegate su se stessi i quattro lati, riponete l’impasto così piegato in un recipiente coperto con un canovaccio. Dopo un’ora ripetete l’operazione che, se fatta adeguatamente, favorirà l’aumento di volume dell’impasto, che potrà essere lavorato definitivamente dopo un’altra ora di lievitazione. -
Si vuole ottenere un pane con crosta più friabile
×Aggiungere all'impasto già parzialmente costituito (deve risultare già elastico e non appiccicoso) olio extra vergine di oliva (25g ogni 500g di farina).
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